Começo por dizer que até há poucos dias não conhecia quase nada sobre a Lampreia. Este pequeno artigo surge por uma mera casualidade. Por motivos profissionais tenho que, durante a semana, almoçar algumas vezes fora de casa. Num desses almoços, na companhia de alguns colegas a conversa voltou-se para a Lampreia. Foi então que me surgiu a ideia de fazer o post que se segue. Para isso, falei com o Sr. Ilídio, proprietário do Restaurante Feirante Ilídio, em Viseu que muito amavelmente e pacientemente me recebeu, aturou e ensinou tudo o que vos vou relatar sobre a preparação e confecção da Lampreia. Ao Sr. Ilídio envio o meu mais profundo agradecimento.
A Lampreia
O nosso país é rico em costumes e tradições. Neste mês de Março, uma das tradições mais importantes é a pesca e degustação da Lampreia marinha, a mais conhecida e apreciada pelo que possui um elevado valor comercial. Vamos pois conhecê-la melhor.
A Lampreia (Petromyzon marinus) é um peixe que pertence ao Reino: Animalia, Filo: Chordata, Subfilo: Vertebrata, Ramo: Agnatha e Classe: Cyclostomata (vertebrados sem aparelho maxilomandibular).
É, portanto, um vertebrado sem aparelho maxilomandibular (Agnatha), com uma boca circular (Cyclostomata) suctória provida de dentes em toda a sua superfície interna. Apresenta uma pele sem escamas de cor amarelado-acinzentada com manchas negras na metade superior do corpo. Chega a atingir 1m de comprimento e pesar 1,5 kg.
Pode ser encontrada em águas litorais até cerca dos 1000m, estuários de rios e nos rios. Como espécie migradora que é, vive a maior parte do tempo no mar, subindo os rios pelo início da primavera para desovar. É pois nesta fase que é pescada, por se encontrar ainda gorda já que deixa de se alimentar até efectuar a desova, auto consumindo-se neste período.
Alimenta-se de larvas de outros peixes e invertebrados, parasitando também peixes de maior porte a quem se agarra com a sua boca e lhes suga o sangue causando-lhes muitas vezes a morte por infecção e perda de sangue.
Preparação
Antes da fase de confecção, a lampreia passa por um processo de preparação que, apesar de não ser difícil, leva algum tempo, requer alguma pratica e possui um ou outro “truque”. Este processo, para além da limpeza do seu exterior e interior, visa também a eliminação de um gosto a lodo que é próprio desta espécie e muito comum nos peixes de água doce.
Quem desejar iniciar-se nestas lides deve em primeiro lugar arranjar uma lampreia. Se a puder pescar ficará mais satisfeito e sentirá outro prazer em a preparar e comer. O importante é que ao iniciar o seu preparo a lampreia se encontre viva e gorda. Deverá apresentar um bom tamanho. Geralmente, os machos são maiores que as fêmeas mas em contrapartida não possuem as ovas que são bastante apreciadas.
Já na posse da lampreia, o primeiro passo consiste na sua lavagem exterior para lhe ser retirado o muco que a envolve. Coloca-se a lampreia numa vasilha e deita-se, sobre ela, água bem quente.
Seguidamente, retira-se da água e esfrega-se com um saco de rede para se lhe retirar o muco.
Repete-se o processo mas na última fase em vez de se esfregar com a rede, raspa-se com uma faca o muco restante. Lava-se.
Agora que já se encontra limpa no seu exterior, passamos à limpeza interior. Esta fase é também muito importante pois é nela que se recolhe o sangue que se vai utilizar na sua confecção. Atamos um pequeno cordel à cabeça da lampreia, entre a boca e os olhos, e penduramo-la. Colocamos por baixo um recipiente com vinho tinto para onde vai escorrer o sangue e seguidamente, com uma faca bem afiada, fazemos um na corte junto ao segundo orifício lateral atrás dos olhos e outro a cerca de uma mão-travessa do rabo da lampreia. Deixamos escorrer o sangue durante 10 minutos aproximadamente.
Feita a recolha do sangue, abrimos a lampreia com um golpe desde a cabeça até ao orifício anal e retiramos todas as vísceras. Por último, lavamos toda a lampreia com vinho tinto.
Na fase seguinte, mergulhamos a lampreia inteira e as ovas no vinho tinto (partes iguais de verde e maduro) temperado com sal, alho, louro, pimenta e salsa e deixamos repousa-la durante, pelo menos, uma semana virando-a todos os dias. Este processo irá fazer com que perca o seu sabor a lodo já atrás referido e absorva o sabor dos temperos.
Confecção da Lampreia
Existem várias receitas para a confecção da Lampreia sendo as mais comuns e apreciadas a “Lampreia à Bordalesa”, o “Arroz de Lampreia” (cabidela) e a “Lampreia assada”.
Para quem se interessa pela culinária pode encontrar na internet dezenas de receitas nos mais variados sites da especialidade.
Após a aprendizagem sobre a sua preparação tinha que provar a iguaria. Depois de aprender a matar, preparar e cozinhar, tinha que a saborear.
Combinado o dia com o “professor” ILídio, sento-me à mesa com alguma expectativa já que nunca tinha provado tal manjar. Será que gosto, será que não gosto?! Logo se vê…
Quando surge na mesa, a apresentação, o aspecto e o cheiro deixaram logo antever um bom desfecho. Após a primeira garfada confirmo que de facto se trata de uma especialidade. Aqueles nacos de Lampreia, com uma carne firme, imbuídos de um sabor a vinho e temperos e mergulhados num arroz com uma cozedura perfeita com um trago de vinagre e salpicados por algumas ervas aromáticas encheram-me as medidas. Estava divinal! Gostei bastante e aconselho a quem nunca provou. Mais cedo ou mais tarde vou ter que repetir.
Para terminar e para quem quiser vir a Viseu provar uma Lampreia, deixo o contacto e endereço deste restaurante. Para além de uma boa confecção dos alimentos irá encontrar um espaço amplo e agradável e pessoas disponíveis para o atender sempre com um sorriso. Comigo sempre foi assim. Obrigado!
Restaurante Feirante Ilídio
Tel: 232 924 220
Fax: 232 924 222
Fax: 232 924 222
GPS: N' 40.704873 / W' 7.850943
Fiquem bem!
